برای دودی کردن ماهی آن را نمک‌سود کرده و در اتاقی مخصوص دود می‌دهند. البته باید بدانید ماهی شور و ماهی دودی یکی نیستند، ماهی شور فقط نمک‌سود می‌شود، اما دود نمی‌بیند. البته این نوع ماهی را باید از مکان‌های مورد اعتماد تهیه کنید. زیرا در روش‌های غیر استاندارد دود دادن، برخی مواد مضر روی ماهی جمع می‌شوند.
در ایران به ویژه در استان گیلان این ماهی را به عنوان چاشنی در کنار غذا‌هایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو می‌کنند. در واقع ماهی دودی نقش چیزی مانند ترشی را در غذا‌های گیلانی دارد. لازم است بدانید ماهی دودی به دلیل داشتن نمک فراوان و بالا بردن فشار خون باید به میزان کم مصرف شود.
ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلس‌ها، سر و دم آن را جداکنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید تا شوری ماهی تا جای ممکن گرفته شود.
بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه‌تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید.
